UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Gary Freire

Gastronomía

Resumen

La Nouvelle cuisine impulsa a utilizar salsas ligeras, a base de jugos de carne, de fumet, de esencias y de plantas aromáticas; se reencuentra con los productos naturales, hortalizas y legumbres, a las que eleva a la condición de nobles; prefiere cocciones cortas, al dente, y sin grasa; cocción seca en la salamandra o bajo la parrilla del horno, cocción al vapor, al estofado, al baño de maría o preparaciones en papillore; acorta los tiempos de cocción, por lo que, los alimentos conservan mejor su valor nutritivo. Tambien es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas.

Ellos no inventaron nada, todo estas cosas ya existían antes y eran ya eran recomendadas por numerosos autores. Pero ahora, los cocineros ponen en sus mesas, hortalizas crujientes de colores ácidos, cortadas finamente, para guarnición de finas tajadas de carne, y para realzar el pescado fresco y firme, utilizan ligeras mousses, y los coulis de todas clases constituirán la joya de los menús.Y romper definitivamente con el pasado, juegan con los nombres de los platos: proponiendo en sus cartas platos como unos “gigot de pescado”, unas “ruedas de carne”, unas “escamas de berenjenas”, o compotas de legumbres y sopas de postre.

No olvidaron las lecciones que aprendieron de sus predecesores, los nuevos reinventaban por ejemplo: el huevo Céline de Jacques Manière, adicionando caviar y un poco de vodka; la sopa de bogavante al ajo dulce de Pierre Vedel; la mermelada de berenjenas al vapor de azafrán de Michel Guérard y la molleja de ternera a la crema de erizo de Alain Senderen, brindan al degustador unas sensaciones nuevas, insólitas, preciosas a veces también reencontradas.

Bibliografía: Nuovelle Cousing