Gelificantes

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Gary Freire

Gastronomía 9 BT

Según su origen, se distinguen:

• Las gomas de origen vegetal, esencialmente de naturaleza glucídica;
• Las gomas de origen animal de naturaleza proteica (caseínatos y gelatina).
He aquí la descripción de los principales agentes espesantes y gelificantes, exceptuando los almidones y la caseína, de los cuales hablaremos en otra ocasión.

Veamos cuales son estos agentes: 

Origen	Tipo
Extractos de algas	Alginatos Carragenina Agar-agar Furcelaranas
Extractos de semillas	Goma guar Garrofín
Exudados de plantas	Goma arábiga Goma tragacanto Goma karaya
Extractos de subproductos vegetales	Pectinas
Exudados de microorganismos	Goma xantan
Derivados de la celulosa	Metil celulosa Carboximetilcelulosa
Animal	Gelatina

Los hidrocoloides están destinados a cumplir diversas funciones como agentes espesantes y gelificantes; modificadores de cristalización del hielo, agentes de suspensión y de estabilización de las emulsiones, de espumas, etc. 
Estas últimas funciones suelen reunirse, frecuentemente, bajo la denominación genérica de “estabilizantes”

Hidrocoloide	Solubilidad	Efecto del calor	Condiciones de gelificación	Textura de los geles	Apariencia	Aplicaciones
Agar	en calor	soporta el autoclave		firmes, frágiles	clara	Confitería, helados
k-carragenina	en calor	no se funde a temperatura ambiente	necesita K+	frágiles	clara	postres, flanes, “pet-foods”, helados
k-carragenina + garrofín	en calor	termo-reversible	necesita K+	elásticos, cohesivos	opaca	postres, helados
i-carragenina	en calor	termo-reversible	necesita K+ o Ca2+	ligeros, elásticos	clara	postres, helados
Furcelarana	en calor		necesita K+	en agua: frágil; en leche: ligero	clara	flanes, “puddings”
Alginato sódico	en frío	no-termo-reversible	necesita K	frágil	clara	postres, leches gelificadas
Pectina HM	en frío	no-termo-reversible	necesita azúcar	“tartinable”	clara	confituras y jaleas
Pectina LM	en frío	termo-reversible	necesita Ca2+	frágil	clara	postres lácteos, frutas apertizadas
Goma arábiga	en frío			blando	clara	helados
Xantana + garrofín	en frío			elástico, cohesivo	opaca	Helados de leche

Y entre de los que se pueden encontrar en Ecuador tenemos:

INSTANGEL: Proteína obtenida de subproductos animales, forma gelatinas a temperaturas bajas. Es un sustituto instantáneo de la gelatina en hojas o cola de pez. Forma una gelatina termo reversible y se utiliza para elaborar merengues, esponjados, mouses, semifríos, en sifones (gelatinas con gas)

GOMA TARA: Es derivada de un pequeño arbol, origen Perú. Se disuelve bien en medio frío pero obtiene máxima hidratación en caliente.También confiere propiedades de buena resistencia al choque térmico y utillizado con goma Xantana da una mejor estabilidad a las emulsiones.  Se obtienen buenos resultados en masas de panadería y pastelería . La dosificación adecuada es de 1-8 gramos por litro.

METILCELULOSA: Derivado de la celulosa de los vegetales. Su principal peculiaridad es que gelifica cuando se le aplica calor. Para una buena hidratación se mezcla a temperatura ambiente con la ayuda de un túrmix y se deja reposar en nevera hasta los 3 o 4ºC. Si no se calienta actúa como espesante. Es muy utilizado en la industria para eliminar la prefritura de ciertos alimentos prefabricados. 

IOTA: Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas. De todas las gelatinas, iota es la más blanda en su textura, va desde una mermelada hasta un flan.  Es un gel tiotrópico, es decir que si se corta se vuelve a recomponer.  Para trabajarla se tiene que deshacer a temperatura ambiente y llevar a ebullición, es muy importante que llegue a una temperatura mínima de 80ºC, ya que si no es así al enfriar no gelifica. 

KAPPA: Hidrocoloide gelificacnte que se extrae de un tipo de algas rojas, se obtiene un gel firme y quebradizo. Gelifica de forma muy rápida a 60ºC, igual que la gelatina vegetal. A proporciones superiores a 10 gramos por Litro se forma un gel desagradable en boca. 

GOMA GELLAN SOSA: Es un polisacárido, se obtiene de una forma parecída al Xantana, por fermentación de una bacteria, en este caso Sphingonomas Elodea. La goma Gellan tiene dos tipos básicos: La Gellan
LA y la Gellan HA correspondiente a low acyl y high acyl, pero la más utilizada en la gastronomía es la primera porque es más resistente al calor. Se mezcla a temperatura ambiente y se lleva a 80ºC para que gelifique a 60ºC. Si no llega a esta temperatura actúa como espesante.  

AGAR-AGAR: Se obtiene a partir de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del género Gellidium. De hecho este tipo de algas secas, se usan para servir desde hace mucho tiempo en el oriente. La manera de trabajar esta alga siempre es la misma, mezclándola a temperatura ambiente y calentándola a una temperatura mínima de 90ºC para que gelifique.

A concentraciones elevadas entre 5 y 10 gramos por litro

BIBLIoGRAFIA

https://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/gelificacion/

Ensayo presentado por la empresa “Sanofi. Bio-industries”. Paris, 1988.