Emulsionantes

EMULCIONANTES

Los aditivos alimentarios (también conocidos con el nombre de aditivos alimenticios), consisten en sustancias o compuestos, tanto vegetales o naturales como industriales, que se incluyen en la composición de distintos alimentos envasados y bebidas con diferentes objetivos.

De manera que, dependiendo de los tipos de aditivos alimentarios que se utilicen, el alimento en cuestión puede tener una durabilidad mayor (es decir, aumenta su periodo de caducidad y/o se impide la podredumbre natural del mismo), o bien se mejoran sus propiedades organolépticas (es decir, tanto su sabor, como su textura, aroma, color…).

Familia que nació con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han añadido dos productos más, Sucro y Glice. La característica más destacable de estos últimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de otro modo sería muy difícil conseguir.

Aditivos

Se denomina así a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes. Estos mismos emulgentes también son utilizados en cosmética, pero entonces se denominan de manera diferente, siguiendo la Nomenclatura Internacional de Ingredientes Cosméticos

Ejemplo:

http://milksci.unizar.es/adit/emul.html

http://www.natursan.net/los-aditivos-emulsionantes/

Sucro

Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es unproducto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones deltipo aceite en agua. Es un producto afn al agua, por lo !ue primero se debe disolver en el medio acuoso. "osee ademáspropiedades aireantes.#aractersticas$% "resentación en polvo.% 'nsoluble en medio graso.% el blando !ue no se forma mientras se va agitando la mezcla.% e disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aun!ue con calor la disolución es más rápida.% *na vez realizada dic+a disolución, debe aadirse lentamente al medio graso.

Glice

-onoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. lice se +aseleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante !ue integra un medio acuoso en medio graso. e tratade un emulsionante afn al aceite, lo cual signica !ue es preciso des+acerlo primero con elemento graso y al n ir aadiéndoloen el elemento acuoso.#aractersticas$% "resentación en escamas.% 'nsoluble en medio acuoso.% e disuelve en aceite calentando +asta /0 1#.% 2a integración de la mezcla de aceite y lice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para !ue la emulsión seasatisfactoria. 3écnicas4ElaboracionesEmulsión$ de agua y grasas$ lice 5 ucro

2E#'3'67. 2a lecitina se obtiene como un subproducto del renado del aceite de so8a y de otros aceites, se encuentra también enla yema del +uevo, y es un componente importante de las células de todos los organimsos vivos, includo el +ombre. 2a lecitinacomercial está formada por una mezcla de diferentes substancias, la mayor parte de las cuales (fosfolpidos) tienen una acciónemulsionante.

"olirricinoleato de poliglicerol#onsiste en la combinación de un polmero del ácido ricinoleico con el poliglicerol. e puede utilizar en repostera, especialmenteen recubrimientos de c+ocolate. 2a ingestión diaria admisible es de 9: mg4;g de peso

Gelificantes

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Gary Freire

Gastronomía 9 BT

Según su origen, se distinguen:

• Las gomas de origen vegetal, esencialmente de naturaleza glucídica;
• Las gomas de origen animal de naturaleza proteica (caseínatos y gelatina).
He aquí la descripción de los principales agentes espesantes y gelificantes, exceptuando los almidones y la caseína, de los cuales hablaremos en otra ocasión.

Veamos cuales son estos agentes: 

Origen	Tipo
Extractos de algas	Alginatos Carragenina Agar-agar Furcelaranas
Extractos de semillas	Goma guar Garrofín
Exudados de plantas	Goma arábiga Goma tragacanto Goma karaya
Extractos de subproductos vegetales	Pectinas
Exudados de microorganismos	Goma xantan
Derivados de la celulosa	Metil celulosa Carboximetilcelulosa
Animal	Gelatina

Los hidrocoloides están destinados a cumplir diversas funciones como agentes espesantes y gelificantes; modificadores de cristalización del hielo, agentes de suspensión y de estabilización de las emulsiones, de espumas, etc. 
Estas últimas funciones suelen reunirse, frecuentemente, bajo la denominación genérica de “estabilizantes”

Hidrocoloide	Solubilidad	Efecto del calor	Condiciones de gelificación	Textura de los geles	Apariencia	Aplicaciones
Agar	en calor	soporta el autoclave		firmes, frágiles	clara	Confitería, helados
k-carragenina	en calor	no se funde a temperatura ambiente	necesita K+	frágiles	clara	postres, flanes, “pet-foods”, helados
k-carragenina + garrofín	en calor	termo-reversible	necesita K+	elásticos, cohesivos	opaca	postres, helados
i-carragenina	en calor	termo-reversible	necesita K+ o Ca2+	ligeros, elásticos	clara	postres, helados
Furcelarana	en calor		necesita K+	en agua: frágil; en leche: ligero	clara	flanes, “puddings”
Alginato sódico	en frío	no-termo-reversible	necesita K	frágil	clara	postres, leches gelificadas
Pectina HM	en frío	no-termo-reversible	necesita azúcar	“tartinable”	clara	confituras y jaleas
Pectina LM	en frío	termo-reversible	necesita Ca2+	frágil	clara	postres lácteos, frutas apertizadas
Goma arábiga	en frío			blando	clara	helados
Xantana + garrofín	en frío			elástico, cohesivo	opaca	Helados de leche

Y entre de los que se pueden encontrar en Ecuador tenemos:

INSTANGEL: Proteína obtenida de subproductos animales, forma gelatinas a temperaturas bajas. Es un sustituto instantáneo de la gelatina en hojas o cola de pez. Forma una gelatina termo reversible y se utiliza para elaborar merengues, esponjados, mouses, semifríos, en sifones (gelatinas con gas)

GOMA TARA: Es derivada de un pequeño arbol, origen Perú. Se disuelve bien en medio frío pero obtiene máxima hidratación en caliente.También confiere propiedades de buena resistencia al choque térmico y utillizado con goma Xantana da una mejor estabilidad a las emulsiones.  Se obtienen buenos resultados en masas de panadería y pastelería . La dosificación adecuada es de 1-8 gramos por litro.

METILCELULOSA: Derivado de la celulosa de los vegetales. Su principal peculiaridad es que gelifica cuando se le aplica calor. Para una buena hidratación se mezcla a temperatura ambiente con la ayuda de un túrmix y se deja reposar en nevera hasta los 3 o 4ºC. Si no se calienta actúa como espesante. Es muy utilizado en la industria para eliminar la prefritura de ciertos alimentos prefabricados. 

IOTA: Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas. De todas las gelatinas, iota es la más blanda en su textura, va desde una mermelada hasta un flan.  Es un gel tiotrópico, es decir que si se corta se vuelve a recomponer.  Para trabajarla se tiene que deshacer a temperatura ambiente y llevar a ebullición, es muy importante que llegue a una temperatura mínima de 80ºC, ya que si no es así al enfriar no gelifica. 

KAPPA: Hidrocoloide gelificacnte que se extrae de un tipo de algas rojas, se obtiene un gel firme y quebradizo. Gelifica de forma muy rápida a 60ºC, igual que la gelatina vegetal. A proporciones superiores a 10 gramos por Litro se forma un gel desagradable en boca. 

GOMA GELLAN SOSA: Es un polisacárido, se obtiene de una forma parecída al Xantana, por fermentación de una bacteria, en este caso Sphingonomas Elodea. La goma Gellan tiene dos tipos básicos: La Gellan
LA y la Gellan HA correspondiente a low acyl y high acyl, pero la más utilizada en la gastronomía es la primera porque es más resistente al calor. Se mezcla a temperatura ambiente y se lleva a 80ºC para que gelifique a 60ºC. Si no llega a esta temperatura actúa como espesante.  

AGAR-AGAR: Se obtiene a partir de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del género Gellidium. De hecho este tipo de algas secas, se usan para servir desde hace mucho tiempo en el oriente. La manera de trabajar esta alga siempre es la misma, mezclándola a temperatura ambiente y calentándola a una temperatura mínima de 90ºC para que gelifique.

A concentraciones elevadas entre 5 y 10 gramos por litro

BIBLIoGRAFIA

https://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/gelificacion/

Ensayo presentado por la empresa “Sanofi. Bio-industries”. Paris, 1988. 

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Gary Freire

Gastronomía

Resumen

La Nouvelle cuisine impulsa a utilizar salsas ligeras, a base de jugos de carne, de fumet, de esencias y de plantas aromáticas; se reencuentra con los productos naturales, hortalizas y legumbres, a las que eleva a la condición de nobles; prefiere cocciones cortas, al dente, y sin grasa; cocción seca en la salamandra o bajo la parrilla del horno, cocción al vapor, al estofado, al baño de maría o preparaciones en papillore; acorta los tiempos de cocción, por lo que, los alimentos conservan mejor su valor nutritivo. Tambien es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas.

Ellos no inventaron nada, todo estas cosas ya existían antes y eran ya eran recomendadas por numerosos autores. Pero ahora, los cocineros ponen en sus mesas, hortalizas crujientes de colores ácidos, cortadas finamente, para guarnición de finas tajadas de carne, y para realzar el pescado fresco y firme, utilizan ligeras mousses, y los coulis de todas clases constituirán la joya de los menús.Y romper definitivamente con el pasado, juegan con los nombres de los platos: proponiendo en sus cartas platos como unos “gigot de pescado”, unas “ruedas de carne”, unas “escamas de berenjenas”, o compotas de legumbres y sopas de postre.

No olvidaron las lecciones que aprendieron de sus predecesores, los nuevos reinventaban por ejemplo: el huevo Céline de Jacques Manière, adicionando caviar y un poco de vodka; la sopa de bogavante al ajo dulce de Pierre Vedel; la mermelada de berenjenas al vapor de azafrán de Michel Guérard y la molleja de ternera a la crema de erizo de Alain Senderen, brindan al degustador unas sensaciones nuevas, insólitas, preciosas a veces también reencontradas.

Bibliografía: Nuovelle Cousing

COCINA MOLECULAR

ADITIVOS UTILIZADOS EN COCINA MOLECULAR

La cocina molecular es la introducción de elementos químicos para la elaboración de platos, con una aplicación científica dentro de la cocina, en respuesta a las reacciones físicas y químicas que se produce en el proceso de preparación de platos específicos. Conocida también como gastronomía molecular

Congelación

El nitrógeno líquido
El nitrógeno es considerado un gas natural que puede ser licuado en una planta y se utiliza como tal en la cocina gastronomía molecular especialmente para congelación profunda de piezas de espuma o para hacer el helado.

Efervescencia

Popping azúcar
Es azúcar que contiene dióxido de carbono que puede ser rociado sobre cualquier plato dulce, como las frutas y helados.

Emulsificación

Lecitina de Soya
Es un emulsionante extraído de las semillas de soya, que se utiliza en cocina molecular para elaborar  cualquier emulsión líquida o para congelados.

Gelificación

Agar 
Se lo extrae de un alga, es un gelificante que resiste al calor , agar-agar se utiliza en cocina molecular para hacer todo tipo de preparaciones gelificadas: perlas, espaguetis, lentejas, prismas, etc.

Carragenina

Es un agente gelificante extraído de muchas especies de algas rojas. Su textura varía de forma sencilla engrosamiento de gel firme. Por esta razón se utilizan especialmente en cocina molecular.

Gelatina
Es un agente gelificante de los mas comunes con una fuerte sensibilidad al calor, la gelatina se utiliza en la cocina molecular para una gran variedad de preparaciones: platos, pasteles, confitería e incluso cócteles.

Goma Gellan
Se produce de la fermentacion de algas y es un gelificante que se utiliza en la cocina molecular para hacer todo tipo de piezas de la firma-gelatina con formas distintivas.

ESFERIFICACIONES

Las sales de calcio:
El calcio es una sal mineral. En cocina molecular las sales de calcio están implicitas en la sferificación simple o procesos inversa en reacción con alginato de sodio. Alginato de sodio necesita estrictamente una fuente de calcio para formar un gel.

Alginato de sodio
Un agente gelificante que se lo obtiene de algas extraídas y se utiliza en la gastronomía molecular en asociación con sales de calcio para la sferificación simple y los procesos de sferificación inversa, la posibilidad de hacer pequeñas perlas de caviar como o grandes ravioles.

Engrosamiento

Goma de xantano
Es un agente espesante obtenido y producido por fermentación, que se utiliza en la cocina molecular para espesar las salsas y aderezos, también en la preparación de batidos de leche reducida en grasa, crema sin hielo que son igual de gruesas.

Transformación

Maltodextrina
La maltodextrina es un azúcar Unsweet que puede tener sabor de muchas maneras diferentes y luego rociada sobre cualquier plato, hay infinitas posibilidades en la cocina molecular.

BIBLIOGRAFIA:

https://www.youtube.com/watch?v=is9s4Bu2CXw

https://www.youtube.com/watch?v=ckA6Ay4i8XQ

www.youtube.com/results?search_query=ALBERT+ADRIA+ESFERIFICACION

http://gastromolecular.wordpress.com/author/gastromolecular/

http://www.moleculargastronomynetwork.com/