Recetas de espumas.

Espuma-salsa de fresas

Ingredientes:

• 300 g de licuado de fresas
• 50 g de azúcar
• 30 g de nata para montar
• 2 g de goma xantana
• 1 carga de gas

Elaboración:

• Empezamos por licuar la fruta. Metemos las fresas en una batidora potente, manual o de vaso, y trituramos.
• Colamos el licuado por un pasapurés y luego por otro colador para quitar las pepitas pequeñas de las fresas. Es fundamental que el líquido quede perfectamente fino para que no se obstruya la boquilla del sifón.
• Devolvemos el licuado al vaso de la batidora y añadimos la nata y la goma xantana. La goma xantana es un aglutinante y emulgente vegetal, muy usado en los productos para celiacos porque sustituye en parte la función del gluten. A partir de aquí podemos enfriar en el frigorífico o servir de inmediato, según el uso que le vayamos a dar a la espuma.

• Vertemos el puré en el sifón ayudándonos con un embudo y enroscamos el cabezal del sifón firmemente. Colocamos la cápsula con el gas en el portacápsulas y lo enroscamos en la boquilla correspondiente, a tope. Oiremos un silbido del gas que entra; cuando cese el silbido desenroscamos el portacápsulas (volveremos a oír un breve siseo al desconectar la cápsula de gas) y agitamos el sifón repetidas veces con fuerza. Dejamos reposar un rato en el frigorífico.

• Para servir, volvemos a agitar el sifón vigorosamente. Lo invertimos, que quede vertical (el propio sifón, no la boquilla) y presionamos la palanca con cuidado, hasta que comience a salir la mezcla. Cuidado con presionar demasiado deprisa la palanca, que nos podemos encontrar con que bañemos a los comensales con un borbotón de espuma. Hay que ser suaves, como con el embrague de un coche.

Espuma de chocolate negro

Ingredientes:

• 125 g de nata para montar
• 125 g de leche entera
• 30 g de azúcar
• 2 yemas
• 75 g de chocolate de cobertura
• 2 claras
• 1 carga de gas

Elaboración:

• Ponemos la nata, la leche y el azúcar en un cazo y calentamos suavemente. Cuando despida vapor, añadimos líquido poco a poco, a cucharadas, a las yemas batidas para calentarlas. Volcamos la mezcla de yemas en el cazo y removemos con cuchara de palo sobre fuego muy suave, hasta que desaparezca la espuma de la superficie y espese ligeramente.
• Añadimos la cobertura de chocolate partida en trocitos y batimos para que se derrita y homogeneice la mezcla. Enfriamos de inmediato.
• Batimos ligeramente las claras de huevo y las añadimos a la mezcla de chocolate cuando ésta esté ya fría; mezclamos bien.
• Colamos la mezcla para eliminar la chalaza de los huevos y para afinarla. Con un embudo, cargamos el sifón; lo agitamos vigorosamente. Procederemos igual que antes para cargar el gas. Dejamos reposar el sifón dos horas en el frigorífico.
• Una vez pasadas las dos horas, sacamos el sifón, lo volvemos a agitar (vigorosamente de verdad) y lo invertimos para servir la espuma como hemos descrito en la receta anterior.

Tarta iglú con mousse de frambuesas

Para la mousse:

• 300 gr. de frambuesas congeladas (ó 1-2 cucharadas de frambuesa en pasta)
• 250 gr. de nata líquida para montar
• 2 claras de huevo
• 80 gr. de azúcar
• 6 hojas de gelatina

Además:

• 1 plancha grande de bizcocho de chocolate o 2 medianas
• 250 gr. de nata líquida para montar
• 50 gr. de azúcar
• Nubes blancas
• 1 bizcochito redondo tipo Doowap
• Coco rallado
• Fondant y colorantes para hacer los pingüinos (también se pueden hacer con mazapán)

ELABORACIÓN

• Cortamos de la plancha de bizcocho un círculo un poco más grande que la base de la ensaladera o molde que vayamos a usar. A ese círculo le quitamos una porción equivalente a un octavo y lo encajamos en el molde. Si nos queda algún hueco, podemos rellenarlo con trocitos de bizcocho.
• Cortamos de la plancha otro círculo del mismo tamaño que la base de la ensaladera o molde que vayamos a usar y reservamos.
• Hacemos la mousse. Para eso, descongelamos las frambuesas y las trituramos muy bien. (Si a vuestros niños les molestan las minipepitas de las frambuesas, podéis usar 500 gr. de frambuesas en vez de 300 y colar el puré resultante hasta quedaros con 300 gr.) Añadimos al puré 60 gr. de azúcar.
• Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos. Escurrimos bien y ponemos en un vaso en el microondas durante 20 segundos. Añadimos al puré de frambuesas y removemos.
• Montamos la nata y vertemos poco a poco sobre el puré de frambuesas, mezclando suavemente, realizando movimientos envolventes para que la nata no se baje.
• Montamos las claras y, cuando comiencen a montar, vamos añadiendo poco a poco los 20 gr. de azúcar restante. Las montamos hasta que estén muy firmes. Añadimos las claras poco a poco al puré, de igual  manera a como hemos añadido la nata, con movimientos envolventes. Vertemos la mousse en el molde, sobre el bizcocho. Y cubrimos con el círculo de bizcocho que reservamos. Dejamos en la nevera al menos 4 o 5 horas, mejor de un día para otro.
• Desmoldamos la tarta. Montamos la nata restante con el azúcar y cubrimos la tarta con ella. Cortamos el bizochito redondo con forma de puerta del iglú y lo pegamos a la tarta. Cubrimos toda la tarta con las nubes y en el frontal de la puerta ponemos coco rallado.
• Finalmente, hacemos unos pingüinos con fondant o con mazapán y decoramos con ellos nuestro iglú.