Cocina al Vacio

COCINA AL VACIO

Una de las tendencias gourmet que ha tomado fuerza en los últimos años es la de cocinar al vacío. Son muchos los chefs que recomiendan esta opción y difunden sus mejores recetas para que llevemos este tipo de preparación a casa, en la que destaca la textura y color que se logra. El maestro catalán Toni Botella es uno de los grandes referentes a nivel internacional.
 
La cocina al vació, se trata de colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea resista el calor, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.
 
Hasta hace no mucho, cocinar sin oxigeno era una técnica que no se estilaba. Fue en 1974 cuando el francés George Pralus comenzó a experimentar con ella y a partir de entonces, cocineros profesionales la utilizan en sus platos. Se utiliza generalmente en la industria y también en los restaurantes. 
 
El chef español, por ejemplo, señala que puede ayudar a conseguir texturas, sabores y colores que en la cocina tradicional sería muy difícil de lograr. Al cocinar los alimentos a baja temperatura se respetan sus nutrientes, por lo que tienen muchos beneficios saludables y nutricionales. En la cocción al vacío el sabor se respeta al 100%, mientras que en la tradicional hay pérdida.
 
DÓNDE APLICARLO
La cocina al vacío se puede aplicar en prácticamente todos los alimentos; depende del resultado que se quiera lograr. El marisco pelado, por ejemplo, se comporta perfectamente en esta técnica. Lo importante es que el vacío iguale o supere a la cocina tradicional.
 
Además, hay ciertos alimentos que exigen esta tendencia como las texturas tiernas. Con este tratamiento a baja temperatura, la carne como el lechón, el cordero o los carrilleros de ternera, quedan jugosos y muy tiernos.
 
VENTAJAS
Cocinar al vacío tiene varias ventajas. Destacamos:
 
1. Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas las sustancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes aromáticos.

2. Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 días).

3. Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el plato y servir.

4. Racionaliza la planificación del trabajo.

5. Facilita la preparación y cocción fuera del periodo de servicio, como para anticiparse a banquetes. 

VIDEOS RELACIONADOS:

https://www.youtube.com/watch?v=z-xfKIiIT6A

https://www.youtube.com/watch?v=vjO4Is-RWdM

CRIOCOCINA

ENSAYO

CRIOCOCINA

NITRÓGENO LÍQUIDO

El Nitrógeno es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 de la tabla periódica de elementos, tiene una densidad de 0,81 g/ml. y su estado natural más habitual es el gaseoso, dado que su punto de fusión o estado líquido es de aproximadamente -210 ºC y su punto de ebullición o estado gaseoso es de -195,79 º C. el Nitrógeno forma parte del 78 % de la atmósfera, para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno.

Su uso más habitual es la obtención de amoniaco, aunque sus compuestos orgánicos se pueden usar para fabricar combustibles o explosivos.

PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS PARA MANIPULACIÓN DE NITRÓGENO

Incendio	No existe riesgo de combustión.
Explosión	No existe riesgo de expansión.
Inhalación	Puede provocar pérdidas de conciencia aunque al ser un gas inerte es menos peligroso que otros métodos de congelación (por ejemplo con CO2)
Contacto con la piel	Puede provocar quemaduras graves por congelación. Es imprescindible manipularlo con guantes de congelación.
Contacto con los ojos	Puede provocar pérdida de visión. Es imprescindible manipular con gafas adecuadas.
No se debe mezclar nunca con agua ni otros líquidos de manera que no sea controlada, ya que el nitrógeno líquido es un elemento químico que se presenta a temperaturas extremadamente bajas, lo cual tiene la utilidad de enfriar rápida y bruscamente cualquier agente que entre en contacto con él.

Su uso requiere, conocer bien sus propiedades y seguir las recomendaciones de seguridad para evitar los efectos negativos. Su empleo establece 3 peligros:

·         Peligro de explosión a través de la condensación.

·         Peligro de congelación a través del contacto.

·         Peligro de asfixia por saturación del aire.

NITRÓGENO EN LA COCINA

Cuando se utiliza el Nitrógeno en la cocina se denomina Criococina, es la más reciente de las innovaciones que aparecieron en los últimos años, a partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones prácticamente instantáneas, que evitan la formación de cristales de hielo, y permiten texturas realmente sorprendentes.

Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor; y además este cuece por deshidratación en frío, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.

A su vez congela alcoholes como el vodka o el whisky, y permite crear nuevas texturas, logrando congelar y secar, por ejemplo, el aceite de oliva.

TÉCNICAS DE LA CRIOCOCINA

- Contraste Frío - Caliente

Es la técnica más empleada en la cocina caliente, consiste en que el interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo, es decir entre 50°C a 55ºC mientras que el exterior está completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido. La temperatura ambiento no puede alcanzar los 50°C.

- Interior Líquido

En la cocina dulce o en los entrantes la técnica más habitual es la de obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras logramos una fina película exterior que aísla el líquido del exterior.

- Palomitas o Crispy

Las palomitas o crispy consisten en cocinar un líquido de forma muy rápida evitando la formación de bloques unitarios. La constante desmembración de estos bloques nos deja un efecto similar al que tendríamos en un bol de palomitas, este efecto dura pocos segundos.

- Helados Instantáneos

Se elaboran congelando al momento la crema base a medida que se remueve un poco el conjunto para evitar un exceso de cristalización del mix. Se debe incorporar al nitrógeno pasado por sifón, ya que este incorpora en la mezcla el aire necesario para que un helado tenga buena textura en boca. En el proceso habitual este se incorpora en el proceso de turbina. Otra gran ventaja de esta técnica y que hace especial su sabor es que la congelación instantánea de mix reduce considerablemente el tamaño de los cristales formados, lo cual es el sueño de todo heladero.

BIBLIOGRAFÍA

·       http://www.chefuri.com/v4/reportaje-la-cocina-de-vanguardia-y-el-nitrogeno-liquido-202.html

·         http://www.excelenciasgourmet.com/noticia/la-cocina-con-nitrogeno

·         http://www.familymuseo.com/museo/nitrogeno.html

Recetas de espumas.

Espuma-salsa de fresas

Ingredientes:

• 300 g de licuado de fresas
• 50 g de azúcar
• 30 g de nata para montar
• 2 g de goma xantana
• 1 carga de gas

Elaboración:

• Empezamos por licuar la fruta. Metemos las fresas en una batidora potente, manual o de vaso, y trituramos.
• Colamos el licuado por un pasapurés y luego por otro colador para quitar las pepitas pequeñas de las fresas. Es fundamental que el líquido quede perfectamente fino para que no se obstruya la boquilla del sifón.
• Devolvemos el licuado al vaso de la batidora y añadimos la nata y la goma xantana. La goma xantana es un aglutinante y emulgente vegetal, muy usado en los productos para celiacos porque sustituye en parte la función del gluten. A partir de aquí podemos enfriar en el frigorífico o servir de inmediato, según el uso que le vayamos a dar a la espuma.

• Vertemos el puré en el sifón ayudándonos con un embudo y enroscamos el cabezal del sifón firmemente. Colocamos la cápsula con el gas en el portacápsulas y lo enroscamos en la boquilla correspondiente, a tope. Oiremos un silbido del gas que entra; cuando cese el silbido desenroscamos el portacápsulas (volveremos a oír un breve siseo al desconectar la cápsula de gas) y agitamos el sifón repetidas veces con fuerza. Dejamos reposar un rato en el frigorífico.

• Para servir, volvemos a agitar el sifón vigorosamente. Lo invertimos, que quede vertical (el propio sifón, no la boquilla) y presionamos la palanca con cuidado, hasta que comience a salir la mezcla. Cuidado con presionar demasiado deprisa la palanca, que nos podemos encontrar con que bañemos a los comensales con un borbotón de espuma. Hay que ser suaves, como con el embrague de un coche.

Espuma de chocolate negro

Ingredientes:

• 125 g de nata para montar
• 125 g de leche entera
• 30 g de azúcar
• 2 yemas
• 75 g de chocolate de cobertura
• 2 claras
• 1 carga de gas

Elaboración:

• Ponemos la nata, la leche y el azúcar en un cazo y calentamos suavemente. Cuando despida vapor, añadimos líquido poco a poco, a cucharadas, a las yemas batidas para calentarlas. Volcamos la mezcla de yemas en el cazo y removemos con cuchara de palo sobre fuego muy suave, hasta que desaparezca la espuma de la superficie y espese ligeramente.
• Añadimos la cobertura de chocolate partida en trocitos y batimos para que se derrita y homogeneice la mezcla. Enfriamos de inmediato.
• Batimos ligeramente las claras de huevo y las añadimos a la mezcla de chocolate cuando ésta esté ya fría; mezclamos bien.
• Colamos la mezcla para eliminar la chalaza de los huevos y para afinarla. Con un embudo, cargamos el sifón; lo agitamos vigorosamente. Procederemos igual que antes para cargar el gas. Dejamos reposar el sifón dos horas en el frigorífico.
• Una vez pasadas las dos horas, sacamos el sifón, lo volvemos a agitar (vigorosamente de verdad) y lo invertimos para servir la espuma como hemos descrito en la receta anterior.

Tarta iglú con mousse de frambuesas

Para la mousse:

• 300 gr. de frambuesas congeladas (ó 1-2 cucharadas de frambuesa en pasta)
• 250 gr. de nata líquida para montar
• 2 claras de huevo
• 80 gr. de azúcar
• 6 hojas de gelatina

Además:

• 1 plancha grande de bizcocho de chocolate o 2 medianas
• 250 gr. de nata líquida para montar
• 50 gr. de azúcar
• Nubes blancas
• 1 bizcochito redondo tipo Doowap
• Coco rallado
• Fondant y colorantes para hacer los pingüinos (también se pueden hacer con mazapán)

ELABORACIÓN

• Cortamos de la plancha de bizcocho un círculo un poco más grande que la base de la ensaladera o molde que vayamos a usar. A ese círculo le quitamos una porción equivalente a un octavo y lo encajamos en el molde. Si nos queda algún hueco, podemos rellenarlo con trocitos de bizcocho.
• Cortamos de la plancha otro círculo del mismo tamaño que la base de la ensaladera o molde que vayamos a usar y reservamos.
• Hacemos la mousse. Para eso, descongelamos las frambuesas y las trituramos muy bien. (Si a vuestros niños les molestan las minipepitas de las frambuesas, podéis usar 500 gr. de frambuesas en vez de 300 y colar el puré resultante hasta quedaros con 300 gr.) Añadimos al puré 60 gr. de azúcar.
• Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos. Escurrimos bien y ponemos en un vaso en el microondas durante 20 segundos. Añadimos al puré de frambuesas y removemos.
• Montamos la nata y vertemos poco a poco sobre el puré de frambuesas, mezclando suavemente, realizando movimientos envolventes para que la nata no se baje.
• Montamos las claras y, cuando comiencen a montar, vamos añadiendo poco a poco los 20 gr. de azúcar restante. Las montamos hasta que estén muy firmes. Añadimos las claras poco a poco al puré, de igual  manera a como hemos añadido la nata, con movimientos envolventes. Vertemos la mousse en el molde, sobre el bizcocho. Y cubrimos con el círculo de bizcocho que reservamos. Dejamos en la nevera al menos 4 o 5 horas, mejor de un día para otro.
• Desmoldamos la tarta. Montamos la nata restante con el azúcar y cubrimos la tarta con ella. Cortamos el bizochito redondo con forma de puerta del iglú y lo pegamos a la tarta. Cubrimos toda la tarta con las nubes y en el frontal de la puerta ponemos coco rallado.
• Finalmente, hacemos unos pingüinos con fondant o con mazapán y decoramos con ellos nuestro iglú.

Emulsionantes

EMULCIONANTES

Los aditivos alimentarios (también conocidos con el nombre de aditivos alimenticios), consisten en sustancias o compuestos, tanto vegetales o naturales como industriales, que se incluyen en la composición de distintos alimentos envasados y bebidas con diferentes objetivos.

De manera que, dependiendo de los tipos de aditivos alimentarios que se utilicen, el alimento en cuestión puede tener una durabilidad mayor (es decir, aumenta su periodo de caducidad y/o se impide la podredumbre natural del mismo), o bien se mejoran sus propiedades organolépticas (es decir, tanto su sabor, como su textura, aroma, color…).

Familia que nació con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han añadido dos productos más, Sucro y Glice. La característica más destacable de estos últimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de otro modo sería muy difícil conseguir.

Aditivos

Se denomina así a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes. Estos mismos emulgentes también son utilizados en cosmética, pero entonces se denominan de manera diferente, siguiendo la Nomenclatura Internacional de Ingredientes Cosméticos

Ejemplo:

http://milksci.unizar.es/adit/emul.html

http://www.natursan.net/los-aditivos-emulsionantes/

Sucro

Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es unproducto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones deltipo aceite en agua. Es un producto afn al agua, por lo !ue primero se debe disolver en el medio acuoso. "osee ademáspropiedades aireantes.#aractersticas$% "resentación en polvo.% 'nsoluble en medio graso.% el blando !ue no se forma mientras se va agitando la mezcla.% e disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aun!ue con calor la disolución es más rápida.% *na vez realizada dic+a disolución, debe aadirse lentamente al medio graso.

Glice

-onoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. lice se +aseleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante !ue integra un medio acuoso en medio graso. e tratade un emulsionante afn al aceite, lo cual signica !ue es preciso des+acerlo primero con elemento graso y al n ir aadiéndoloen el elemento acuoso.#aractersticas$% "resentación en escamas.% 'nsoluble en medio acuoso.% e disuelve en aceite calentando +asta /0 1#.% 2a integración de la mezcla de aceite y lice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para !ue la emulsión seasatisfactoria. 3écnicas4ElaboracionesEmulsión$ de agua y grasas$ lice 5 ucro

2E#'3'67. 2a lecitina se obtiene como un subproducto del renado del aceite de so8a y de otros aceites, se encuentra también enla yema del +uevo, y es un componente importante de las células de todos los organimsos vivos, includo el +ombre. 2a lecitinacomercial está formada por una mezcla de diferentes substancias, la mayor parte de las cuales (fosfolpidos) tienen una acciónemulsionante.

"olirricinoleato de poliglicerol#onsiste en la combinación de un polmero del ácido ricinoleico con el poliglicerol. e puede utilizar en repostera, especialmenteen recubrimientos de c+ocolate. 2a ingestión diaria admisible es de 9: mg4;g de peso