Equipo de cocción al vació.

Máquinas de Vacío

La máquina de vacío es un aparato complejo, compuesto de una serie de secciones especializadas en extraer el aire de la bolsa y el producto, inyectar un gas inerte si es necesario y sellar la bolsa. Una bomba se encarga de efectuar el vacío hasta un 99%. Consta además de un sistema de parada en el caso de que la fuerza de succión sea excesiva para un producto determinado.

La inyección del gas inerte es controlado por un programa que controla la intensidad y duración del paso del gas. El sistema de sellado de la bolsa consta de dos resistencias que funden parte del plástico de la bolsa mientras un sistema de enfriamiento rápido permite completar el sellado antes de la apertura de la campana. Una vez terminado el proceso de sellado, una válvula permite la entrada de aire a la campana de forma gradual.

Las máquinas de vacío cuentan con los siguientes componentes básicos:

1. A través del mismo se controla el grado de vacío dentro de la cámara. Algunas máquinas están dotadas del denominado Control Sensor. Este sistema hace trabajar a la bomba de vacío hasta el grado de vacío prefijado por el usuario, sin que éste tenga que estar calculando el tiempo de vaciado según el tipo de pieza que introduce en la cámara.
2. Vacuómetro
   Este sistema introduce el gas en el envase una vez realizado el vacío y justo antes de efectuar el sellado.
   No se trata de algo imprescindible para todas las máquinas, ya que su necesidad depende del tipo y características del producto que se pretende envasar.
3. Sistema de inyección de gas
   La máquina tiene que estar dotada de un sistema que permita soldar las bolsas en las que se introducen los alimentos, de tal forma que, una vez fuera de la cámara, el oxígeno del aire no entre en contacto con el material envasado. La soldadura puede ser simple o doble.
4. Sistema de sellado
5. Válvula de Atmósfera progresiva

Controla la velocidad de entrada del aire en la cámara una vez realizado el vacío. Tampoco es un elemento imprescindible en el proceso de vaciado, aunque es muy recomendable para productos frágiles o punzantes, ya que al permitir retardar la entrada de aire en la cámara, facilita que la bolsa se vaya adaptando sin brusquedad a las formas del material envasado.

Algunos tipos de máquinas de vacío disponibles en el mercado español son los siguientes:

ENVASADORA AL VACIO V-201 T

Vacío controlado por temporizador electrónico. Cuba en acero inoxidable. Soldadura: 237 mm. Tipo de soldadura simple. Bomba de 3 m3/h. Potencia 100 W. Monofásica 220-240 V. Dimensiones de la cámara: 270x300x80 mm. Dimensiones exteriores: 323x405x260 mm.

ENVASADORA AL VACIO V-402 SGA
Vacío controlado por sensor en %. Soldadura: 400 mm. Tipo de soldadura doble. Atmósfera progresiva. Bomba de 9 m3/h. Potencia 400 W. Monofásica 220-240 V. Dimensiones de la cámara: 420x420x142 mm. Dimensiones exteriores: 500x500x430 mm.
1140223	V-402 SGA Cuba inox

ENVASADORA AL VACIO V-421 T
Vacío controlado por temporizador electrónico. Soldadura: 400 mm. Tipo de soldadura doble. Bomba de 20 m3/h. Potencia 750 W. Monofásica 220-240 V. Dimensiones de la cámara: 420x420x165 mm. Dimensiones exteriores: 500x500x460 mm.
1140231	V-421 TA Cuba aluminio
1140232	V-421 TI Cuba inox

ENVASADORA AL VACIO V-426 T
Vacío controlado por temporizador electrónico. Cuba en acero inoxidable. Soldadura: 400 mm. Tipo de soldadura doble. Bomba de 20 m3/h. Potencia 750 W. Monofásica 220-240 V. Dimensiones de la cámara: 560x422x180 mm. Dimensiones exteriores: 642x506x460 mm.
1140242	V-426 T Cuba inox

Información técnica
Dimensión de la cámara	510 x 480 x 200 mm
Banda selladora	2 x 470 mm
Bomba de vacío	21 m3 / h
Características Sistema de vacío controlado por sensor Doble sellado con cortadora Fabricada por GreenVAC Opciones Flujo de gas controlado electrónicamente Bomba de vacío de 40 m3 / h

III.4.1. Mantenimiento Mínimo de una máquina de vacío

• Vaciarla regularmente cada 300 horas de uso.
• Controlar que el cierre hermético de la tapa de la campana esté en perfecto estado, que no esté roto, para evitar la entrada de aire exterior.
• Asegurarse de que el teflón que recubre la soldadura de las resistencias no esté quemado. Si este fuera el caso, reemplazarlo rápidamente y pasar una tela esmeril por las resistencias para extraer la calamina. Colocar el teflón nuevamente.
• Limpiar bien el interior de la campana y la tapa usando agua tibia y detergente antiséptico, así como las bandejas interiores. Enjuagar bien.
• Evitar verter líquidos en el orificio de la bomba, ya que le resta eficiencia y vida a la bomba.
• No lavarla nunca a chorro de agua.

III.5. Las Bolsas

Las bolsas también tienen una importancia central en el proceso de vacío. Para cada caso, hay que elegir el tipo de bolsa adecuado a los requerimientos. Las bolsas deberán tener la resistencia necesaria para que no se rompan durante la manipulación ni se dañen al calentarse o enfriarse. Como también deben poder sellarse con calor, las bolsas se confeccionan con varias capas de plásticos que reúnan las características deseadas, muchas de ellas contradictorias entre sí.

Así, la capa externa deberá ser resistente al calor y a la manipulación. La capa intermedia será de baja permeabilidad a los gases. La capa interna, por el contrario, tendrá una baja temperatura de fusión para facilitar el sellado.

Existe un tipo de bolsa retráctil y resistente a las altas temperaturas para cocer y conservar alimentos que necesitan estar bien sujetos y evitar también la exudación. Sumergiendo la bolsa en agua a 90ºC se consigue retraerla y moldearla al producto.

Existen varios tipos de bolsas:

1. Estas bolsas tienen un espesor de 100 a 150 micras, según el producto contenga o no huesos o puntas afiladas.
2. Bolsas para conservación
3. Bolsas de cocción

Son resistentes a la temperatura dentro del rango de +120ºC a 40ºC bajo cero. Sin embargo, estas bolsas no resisten el calor de un horno convencional, ni de convección ni los rayos infrarrojos. Si resisten las microondas siempre que se les haga alguna perforación, con lo cual, los hornos de microondas sólo se los puede utilizar para regenerar.

Existen también distintos tipos de plásticos incorporados a la técnica del vacío:

1. Polipropileno (-20ºC a 120ºC)
2. Apto para el sellado, vacío, vacío con gas, pasteurización y congelación.
   Apto para sellado, vacío, vacío con gas, pasteurización y congelamiento.
3. Polietileno alta densidad (-40ºC a 110ºC)
   Muy permeable, utilizado para lácteos.
4. Poliestireno
   En desuso por política económica y ecológica europea
5. PVC
   Unión de dos plásticos. Normalmente uno hace barrera a los gases y el otro al vapor de agua.
6. Complejos
   Apto para sellado, vacío, vacío con gas, congelación y productos que deben mantenerse refrigerados.
7. Apet (-40ºC a 65ºC)
   Apto para sellado, vacío, vacío con gas, pasteurización, congelación y cocción directa en el mismo envase.
8. Cpet (-40ºC a 220ºC)
9. PS Expendido + PE

Apto para conservación en atmósfera protegida, sustituyendo los actuales de PS. Apto para venta en las grandes superficies.

III.6. Los Gases

1. Nitrógeno

En condiciones normales el nitrógeno es un gas incoloro, inodoro e insípido. El nitrógeno licuado es el fluido criogénico por excelencia para los procesos de refrigeración y ultracongelación. Sus cualidades son la inercia química, es decir, que no ataca ni reacciona con otros cuerpos; su potencia frigorífica, es además atóxico y de bajo precio.

Este gas licuado es insoluble en agua y gases. Al ser inyectado en la bolsa produce el desplazamiento de oxígeno, evitando así las oxidaciones e inhibiendo el crecimiento de microorganismos aerobios, mas no así el de los anaerobios. Impide también la deformación del envase.

b) Dióxido de Carbono

También llamado anhídrido carbónico, es un gas incoloro, inodoro y de sabor ácido. No es tóxico ni inflamable. Desplaza el oxígeno del aire con idéntico efecto que el nitrógeno. Por ser un gas inerte y antioxidante se puede utilizar en la conservación de productos alimenticios cuyo contacto con el oxígeno sea perjudicial (carnes y determinados tipos de vino).

Es soluble en agua y gases, tiene acción bacteriostática y fungicida en valores superiores al 10% y a baja temperatura con lo que permite frenar el crecimiento de todos los microorganismos, sean aerobios o anaerobios. Además se disuelve en el agua dando lugar a una ligera reducción del pH del medio.

c) Oxígeno

Es un gas incoloro, inodoro e insípido. Es un gas químicamente reactivo y se combina con otros elementos. Se usa casi exclusivamente para mantener el color rojo de la carne y ayudar a mantener el metabolismo de los vegetales, pero su efecto es negativo sobre la gran mayoría de los alimentos, ya que produce su oxidación y también el enranciamiento de las grasas y aceites. Se lo utiliza en concentraciones muy bajas.

III.7. Equipamiento Básico

1. Maquinaria indispensable

• Máquina de hacer vacío

1. Materiales destinados a la cocción

• Horno de convección
• Horno mixto (convección y vapor)
• Vaporera
• Grill
• Salamandra
• Baño María con termostato

1. Materiales destinados al enfriamiento

• Célula de enfriamiento

1. Materiales complementarios

• Envases estancos y termorresistentes (bolsas o bandejas)
• Gases

1. Materiales para la conservación

• Cámara de frío positivo (entre 0ºC y 3ºC)
• Cámara de frío negativo (entre 0ºC y –18ºC)

1. Materiales destinados a la regeneración

• Horno mixto
• Horno de convección
• Vaporera
• Baño María con termostato
• Horno microondas