CRIOCOCINA

ENSAYO

CRIOCOCINA

NITRÓGENO LÍQUIDO

El Nitrógeno es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 de la tabla periódica de elementos, tiene una densidad de 0,81 g/ml. y su estado natural más habitual es el gaseoso, dado que su punto de fusión o estado líquido es de aproximadamente -210 ºC y su punto de ebullición o estado gaseoso es de -195,79 º C. el Nitrógeno forma parte del 78 % de la atmósfera, para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno.

Su uso más habitual es la obtención de amoniaco, aunque sus compuestos orgánicos se pueden usar para fabricar combustibles o explosivos.

PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS PARA MANIPULACIÓN DE NITRÓGENO

Incendio	No existe riesgo de combustión.
Explosión	No existe riesgo de expansión.
Inhalación	Puede provocar pérdidas de conciencia aunque al ser un gas inerte es menos peligroso que otros métodos de congelación (por ejemplo con CO2)
Contacto con la piel	Puede provocar quemaduras graves por congelación. Es imprescindible manipularlo con guantes de congelación.
Contacto con los ojos	Puede provocar pérdida de visión. Es imprescindible manipular con gafas adecuadas.
No se debe mezclar nunca con agua ni otros líquidos de manera que no sea controlada, ya que el nitrógeno líquido es un elemento químico que se presenta a temperaturas extremadamente bajas, lo cual tiene la utilidad de enfriar rápida y bruscamente cualquier agente que entre en contacto con él.

Su uso requiere, conocer bien sus propiedades y seguir las recomendaciones de seguridad para evitar los efectos negativos. Su empleo establece 3 peligros:

·         Peligro de explosión a través de la condensación.

·         Peligro de congelación a través del contacto.

·         Peligro de asfixia por saturación del aire.

NITRÓGENO EN LA COCINA

Cuando se utiliza el Nitrógeno en la cocina se denomina Criococina, es la más reciente de las innovaciones que aparecieron en los últimos años, a partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones prácticamente instantáneas, que evitan la formación de cristales de hielo, y permiten texturas realmente sorprendentes.

Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor; y además este cuece por deshidratación en frío, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.

A su vez congela alcoholes como el vodka o el whisky, y permite crear nuevas texturas, logrando congelar y secar, por ejemplo, el aceite de oliva.

TÉCNICAS DE LA CRIOCOCINA

- Contraste Frío - Caliente

Es la técnica más empleada en la cocina caliente, consiste en que el interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo, es decir entre 50°C a 55ºC mientras que el exterior está completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido. La temperatura ambiento no puede alcanzar los 50°C.

- Interior Líquido

En la cocina dulce o en los entrantes la técnica más habitual es la de obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras logramos una fina película exterior que aísla el líquido del exterior.

- Palomitas o Crispy

Las palomitas o crispy consisten en cocinar un líquido de forma muy rápida evitando la formación de bloques unitarios. La constante desmembración de estos bloques nos deja un efecto similar al que tendríamos en un bol de palomitas, este efecto dura pocos segundos.

- Helados Instantáneos

Se elaboran congelando al momento la crema base a medida que se remueve un poco el conjunto para evitar un exceso de cristalización del mix. Se debe incorporar al nitrógeno pasado por sifón, ya que este incorpora en la mezcla el aire necesario para que un helado tenga buena textura en boca. En el proceso habitual este se incorpora en el proceso de turbina. Otra gran ventaja de esta técnica y que hace especial su sabor es que la congelación instantánea de mix reduce considerablemente el tamaño de los cristales formados, lo cual es el sueño de todo heladero.

BIBLIOGRAFÍA

·       http://www.chefuri.com/v4/reportaje-la-cocina-de-vanguardia-y-el-nitrogeno-liquido-202.html

·         http://www.excelenciasgourmet.com/noticia/la-cocina-con-nitrogeno

·         http://www.familymuseo.com/museo/nitrogeno.html

Recetas de espumas.

Espuma-salsa de fresas

Ingredientes:

• 300 g de licuado de fresas
• 50 g de azúcar
• 30 g de nata para montar
• 2 g de goma xantana
• 1 carga de gas

Elaboración:

• Empezamos por licuar la fruta. Metemos las fresas en una batidora potente, manual o de vaso, y trituramos.
• Colamos el licuado por un pasapurés y luego por otro colador para quitar las pepitas pequeñas de las fresas. Es fundamental que el líquido quede perfectamente fino para que no se obstruya la boquilla del sifón.
• Devolvemos el licuado al vaso de la batidora y añadimos la nata y la goma xantana. La goma xantana es un aglutinante y emulgente vegetal, muy usado en los productos para celiacos porque sustituye en parte la función del gluten. A partir de aquí podemos enfriar en el frigorífico o servir de inmediato, según el uso que le vayamos a dar a la espuma.

• Vertemos el puré en el sifón ayudándonos con un embudo y enroscamos el cabezal del sifón firmemente. Colocamos la cápsula con el gas en el portacápsulas y lo enroscamos en la boquilla correspondiente, a tope. Oiremos un silbido del gas que entra; cuando cese el silbido desenroscamos el portacápsulas (volveremos a oír un breve siseo al desconectar la cápsula de gas) y agitamos el sifón repetidas veces con fuerza. Dejamos reposar un rato en el frigorífico.

• Para servir, volvemos a agitar el sifón vigorosamente. Lo invertimos, que quede vertical (el propio sifón, no la boquilla) y presionamos la palanca con cuidado, hasta que comience a salir la mezcla. Cuidado con presionar demasiado deprisa la palanca, que nos podemos encontrar con que bañemos a los comensales con un borbotón de espuma. Hay que ser suaves, como con el embrague de un coche.

Espuma de chocolate negro

Ingredientes:

• 125 g de nata para montar
• 125 g de leche entera
• 30 g de azúcar
• 2 yemas
• 75 g de chocolate de cobertura
• 2 claras
• 1 carga de gas

Elaboración:

• Ponemos la nata, la leche y el azúcar en un cazo y calentamos suavemente. Cuando despida vapor, añadimos líquido poco a poco, a cucharadas, a las yemas batidas para calentarlas. Volcamos la mezcla de yemas en el cazo y removemos con cuchara de palo sobre fuego muy suave, hasta que desaparezca la espuma de la superficie y espese ligeramente.
• Añadimos la cobertura de chocolate partida en trocitos y batimos para que se derrita y homogeneice la mezcla. Enfriamos de inmediato.
• Batimos ligeramente las claras de huevo y las añadimos a la mezcla de chocolate cuando ésta esté ya fría; mezclamos bien.
• Colamos la mezcla para eliminar la chalaza de los huevos y para afinarla. Con un embudo, cargamos el sifón; lo agitamos vigorosamente. Procederemos igual que antes para cargar el gas. Dejamos reposar el sifón dos horas en el frigorífico.
• Una vez pasadas las dos horas, sacamos el sifón, lo volvemos a agitar (vigorosamente de verdad) y lo invertimos para servir la espuma como hemos descrito en la receta anterior.

Tarta iglú con mousse de frambuesas

Para la mousse:

• 300 gr. de frambuesas congeladas (ó 1-2 cucharadas de frambuesa en pasta)
• 250 gr. de nata líquida para montar
• 2 claras de huevo
• 80 gr. de azúcar
• 6 hojas de gelatina

Además:

• 1 plancha grande de bizcocho de chocolate o 2 medianas
• 250 gr. de nata líquida para montar
• 50 gr. de azúcar
• Nubes blancas
• 1 bizcochito redondo tipo Doowap
• Coco rallado
• Fondant y colorantes para hacer los pingüinos (también se pueden hacer con mazapán)

ELABORACIÓN

• Cortamos de la plancha de bizcocho un círculo un poco más grande que la base de la ensaladera o molde que vayamos a usar. A ese círculo le quitamos una porción equivalente a un octavo y lo encajamos en el molde. Si nos queda algún hueco, podemos rellenarlo con trocitos de bizcocho.
• Cortamos de la plancha otro círculo del mismo tamaño que la base de la ensaladera o molde que vayamos a usar y reservamos.
• Hacemos la mousse. Para eso, descongelamos las frambuesas y las trituramos muy bien. (Si a vuestros niños les molestan las minipepitas de las frambuesas, podéis usar 500 gr. de frambuesas en vez de 300 y colar el puré resultante hasta quedaros con 300 gr.) Añadimos al puré 60 gr. de azúcar.
• Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos. Escurrimos bien y ponemos en un vaso en el microondas durante 20 segundos. Añadimos al puré de frambuesas y removemos.
• Montamos la nata y vertemos poco a poco sobre el puré de frambuesas, mezclando suavemente, realizando movimientos envolventes para que la nata no se baje.
• Montamos las claras y, cuando comiencen a montar, vamos añadiendo poco a poco los 20 gr. de azúcar restante. Las montamos hasta que estén muy firmes. Añadimos las claras poco a poco al puré, de igual  manera a como hemos añadido la nata, con movimientos envolventes. Vertemos la mousse en el molde, sobre el bizcocho. Y cubrimos con el círculo de bizcocho que reservamos. Dejamos en la nevera al menos 4 o 5 horas, mejor de un día para otro.
• Desmoldamos la tarta. Montamos la nata restante con el azúcar y cubrimos la tarta con ella. Cortamos el bizochito redondo con forma de puerta del iglú y lo pegamos a la tarta. Cubrimos toda la tarta con las nubes y en el frontal de la puerta ponemos coco rallado.
• Finalmente, hacemos unos pingüinos con fondant o con mazapán y decoramos con ellos nuestro iglú.